中新經(jīng)緯10月30日電 (王玉玲)花椒，是一種中國人都不陌生的香料。作為中國調(diào)料“十三香”之首，花椒的辛香可為多種中式傳統(tǒng)菜肴“點(diǎn)睛”。

　　但季節(jié)變化以及長時(shí)間放置后，花椒的味道會(huì)不穩(wěn)定，例如麻香會(huì)在采摘季后期變淡。針對這一現(xiàn)象，利和味道(青島)食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司(下稱利和味道)希望通過科技手段，把花椒的味道固定下來，產(chǎn)生花椒提取物，推動(dòng)花椒味型標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化。此前，利和味道還被評為2022年山東省瞪羚企業(yè)。

　　近日，中新經(jīng)緯走進(jìn)利和味道，了解如何制造、生產(chǎn)、控制味道。

　　花椒味道如何標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化？

　　“你聞一下，不同種類花椒的味道是有差異的，麻味程度不同，還有的略帶苦味，而這可能是平常我們在食用時(shí)不會(huì)去分辨的�！痹谡箯d，利和味道董事會(huì)秘書黃柳拿起手中花椒瓶，一捏一放，向中新經(jīng)緯等媒體講述包括紅花椒、綠花椒等多種花椒品類的味型。她表示，花椒帶來的味道不只有“麻”，還有其他多種風(fēng)味。

　　根據(jù)該公司制作的花椒風(fēng)味輪，花椒風(fēng)味可以分為嗅覺、觸覺與味覺，其中嗅覺包括百里香素、胡椒粉等12種組分，而僅僅是觸覺的麻味，也可以分成灼燒感、振動(dòng)感、麻木感等六種感受。

　　在展廳內(nèi)，花椒被制成花椒油、花椒精油、花椒油樹脂、熟香花椒精油等多款萃取產(chǎn)品，呈現(xiàn)液體狀，并區(qū)分為不同的麻度、規(guī)格、氣味、色狀。

　　黃柳介紹，現(xiàn)在利和味道產(chǎn)出的花椒萃取產(chǎn)品是通過數(shù)字化方式進(jìn)行控制的，每一批花椒原材料的辛麻度都有略微區(qū)別，他們此前已找出花椒麻度、香氣的指標(biāo)，會(huì)通過設(shè)備控制原材料萃取過程，例如花椒風(fēng)味核心物質(zhì)含量高低可通過不同風(fēng)味特征品種的復(fù)配等，最終確保最后出廠的花椒萃取產(chǎn)品麻度與味型穩(wěn)定在具體的數(shù)值。

　　利和味道能夠萃取、產(chǎn)生香辛料提取物的不止花椒，還有辣椒系列、小茴香系列、生姜系列、大蒜系列等。

　　對于為什么要推動(dòng)味道的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化，利和味道黨支部書記、創(chuàng)始人張永昌認(rèn)為，“在傳統(tǒng)中餐里，我們制作過程是花椒少許、鹽一勺等，這中間很難定量，當(dāng)香料味道隨著季節(jié)及放置時(shí)間等因素發(fā)生變化時(shí)，最后出品就會(huì)味道不同，從消費(fèi)者端來看，廚房‘小白’很難控制用量，從食品企業(yè)來看，也會(huì)存在品質(zhì)不穩(wěn)定，而萃取產(chǎn)品則可以讓味道更加標(biāo)準(zhǔn)。”

　　張永昌表示，這些萃取產(chǎn)品的主要銷售對象是全國餐飲產(chǎn)品與食品企業(yè)，比如某連鎖火鍋店的火鍋底料，原來是花椒、辣椒直接炒制，現(xiàn)在可以用利和味道的萃取產(chǎn)品去替換。

　　從原材料來源來看，張永昌表示，甘肅隴南地區(qū)以大紅袍花椒聞名中國，而在山東省青島市與甘肅隴南地區(qū)結(jié)成幫扶關(guān)系后，利和味道開始在當(dāng)?shù)亟◤S進(jìn)行花椒等香料深加工，2019年，利和味道在甘肅隴南地區(qū)的萃取隴南項(xiàng)目開工建設(shè)。迄今為止，隴南利和萃取項(xiàng)目二期已在建設(shè)中，全部建成后預(yù)計(jì)年處理花椒10000噸。

　　對于其中利用到的萃取技術(shù)，張永昌介紹，該公司此前自主研發(fā)了6000升×3超臨界流體萃取設(shè)備，設(shè)備被認(rèn)定為“山東省技術(shù)裝備首臺套”�！俺�臨界流體萃取設(shè)備有多種特點(diǎn)，第一更環(huán)保健康，它是一種物理提取，在常溫常壓的情況下能提取植物類的成分，同時(shí)，它用到的溶酶是食品級的二氧化碳，萃取后產(chǎn)品沒有溶劑殘留，很適合食品工藝。第二，它也很環(huán)保，生產(chǎn)過程當(dāng)中不用水，沒有廢液、廢渣的排放。不過，這種設(shè)備的突出特點(diǎn)就是價(jià)格高昂，此前進(jìn)口產(chǎn)品需要上億，利和味道自主研發(fā)的設(shè)備把成本降至幾千萬，并進(jìn)行了多次迭代。”張永昌說道。

　　艾媒咨詢2022年發(fā)布的報(bào)告顯示，預(yù)計(jì)2025年中國調(diào)味料市場規(guī)模達(dá)7881億元。

　　中新經(jīng)緯注意到，利和味道此前曾在新三板上市，2020年終止掛牌。在2020年半年報(bào)中，利和味道表示，目前中國香辛料調(diào)味品提取生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大小不等，水平良莠不齊，市場集中度相對較低，產(chǎn)品種類繁多。利和味道在高端客戶、技術(shù)裝備、產(chǎn)品質(zhì)量等方面具有較大的優(yōu)勢。利和味道2019年年報(bào)披露，報(bào)告期內(nèi)，公司營業(yè)收入1.36億元，同比增長16.91%，其中天然提取物和精制類產(chǎn)品銷售收入分別較上年增長15.40%、69.53%。

　　從“引進(jìn)來”到“走出去”

　　從發(fā)展歷程來看，利和味道創(chuàng)立于2010年，從天然香辛料起步，是一家以產(chǎn)品為中心的食品科技公司。張永昌告訴中新經(jīng)緯等媒體，利和味道擁有味道與食品兩大核心業(yè)務(wù)板塊，其中，以味道為核心延展出了包含“朕宅”“番時(shí)番”“應(yīng)物有機(jī)”等多個(gè)面向消費(fèi)者的品牌。

　　“我們的理念是‘共創(chuàng)全球美味’，把一些平常大家比較難吃到的全球美食帶到中國人的餐桌上。我們對這種冷凍調(diào)理食品有自己的標(biāo)準(zhǔn)，首先用速凍技術(shù)來解決傳統(tǒng)食品添加防腐劑的問題；其次，必須是冷凍保存保持食材營養(yǎng)和口感，消費(fèi)者回家只需要通過微波爐或烤箱進(jìn)行簡單加工就能食用�！睆堄啦�說道。

　　在談及公司未來發(fā)展規(guī)劃時(shí)，張永昌表示，利和味道不僅要引進(jìn)來，還要走出去。今年開始，利和味道加快海外布局銷售，目前部分產(chǎn)品已經(jīng)在新加坡和中國香港的超市上架，也將在其他的一些國家，根據(jù)現(xiàn)有品類去做推廣。張永昌還表示，此前，利和味道未來也會(huì)把資本市場融資、上市列入日常規(guī)劃中。

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